Япония – философия еды

Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им никогда не сойтись… Эта известная фраза Киплинга невольно приходит на ум, когда знакомишься с настоящей, аутентичной японской кухней. Разнятся не только продукты и способы их приготовления — дело в самом подходе к кулинарии. Здесь не приняты изыски в привычном смысле этого слова: по мнению японцев, еда не должна готовиться долго и сложно. «Не твори, а находи и открывай!» — говорят японские кулинары. То есть возьмите простой продукт, деликатно подчеркните его вкус и подайте так, что бы доставить людям не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение.

РИС И ДАРЫ МОРЯ

В японском языке «еда» и «отварной рис» обозначаются одним и тем же словом. Причем следует заметить, что здесь любят именно местный продукт, приготовленный без соли и других приправ, чаще всего — на пару. Говорят, что японцы просто отказываются узнавать его в русской каше или узбекском плове! Японский рис отличается клейкостью, поэтому его удобно есть с помощью хаси (специальных палочек). А употребляют рис японцы не менее двух раз в день — маленькими порциями.

Другой не менее значимой группой продуктов для жителей Страны восходящего солнца являются дары моря и океана. Причем японцы искренне не понимают, зачем жарить или варить то, что вкусно в натуральном виде. Здесь существует огромное количество блюд, приготовление которых сводится к красивому раскладыванию кусочков свежайшей рыбы на тарелке. Из более экзотических и специфических угощений — блюдо одори, суть которого сводится к употреблению рыбы буквально живьем. Классический вариант такого яства — «танцующий окунь»: рыбу просто обдают кипятком и режут на кусочки, притом, что она продолжает бить хвостом.

Пожалуй, верх японского кулинарного искусства — приготовление ядовитой рыбы фугу. Это удовольствие не для слабонервных: в мышцах, печени и икре одной рыбки содержится такое количество вещества нервно-паралитического действия, которое способно отправить в мир иной 30−40 человек. Однако на протяжении всей истории японцы упорно не желают отказываться от столь опасного деликатеса, обладающего, по их словам, вкусом «утонченным, как японская живопись». Поварам же, решившим получить лицензию на приготовление фугу, придется окончить специальную школу и сдать экзамен.

ЛАПША

Различные виды изделий из тугого пресного теста в Японии не менее популярны, чем в Италии: лапшу здесь едят горячей и холодной, добавляют в суп и подают на гарнир. Прозрачная рисовая называется бифон, коричневатая гречневая, похожая на очень тонкие спагетти, — соба, желтая яичная — рамэн, а толстая лапша из пшеничной муки — удон. Последнюю японцы особенно жалуют и рекомендуют варить в бульоне из мальков, чтобы она приобрела особенно нежный вкус и стала настоящим «кушаньем для души». Кстати, ломать перед варкой лапшу не следует: местные жители считают, что, чем длиннее «нитка», тем более долгую жизнь предвещает она едоку.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Нашему человеку покажется странным весьма вольное обращение японцев с так называемым первым. Суп для них скорее дополнение к другому блюду, поэтому кто-то начинает с него день, а кто-то дополняет им японский фастфуд (суши, роллы, сашими). Во‑вторых, японцы готовят подавляющее большинство супов непривычно пустыми: жидкость составляет не менее 80% блюда. Обычно основой для них является бульон даси, который варится на основе морской капусты, сушеных рыбьих хлопьев или сардинок. Для таких бульонов в наше время существуют и сухие смеси быстрого приготовления, которые просто засыпаются в кипящую воду и настаиваются в течение некоторого времени. В прозрачные супы добавляют небольшое количество овощей или морепродуктов, нарезанных в виде символов текущего времени, что для японцев имеет огромное значение. А знаменитый густой суп мисо готовится на основе соевой пасты и может подаваться как на обед, так и на завтрак или ужин.

МРАМОРНОЕ МЯСО

Несмотря на то, что мясо в Японии стали употреблять сравнительно недавно, в начале XX века, слава так называемой мраморной говядины кобугю шагнула далеко за пределы этой страны. В жареном виде она получается настолько нежной, что буквально тает во рту. Секрет блюда кроется в исключительном качестве мяса. Бычков, предназначенных для услаждения вкуса гурманов, пасут на специальных лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, им даже дают немного пива. Кроме того, каждый день они получают сеансы электромассажа и отдых в специальных люльках под прекрасную музыку. В результате мясо бычков получает красивый мраморный узор из прожилок и, разумеется, изумительный вкус!

ТОФУ

Когда-то с этим соевым продуктом японцев познакомили буддистские монахи. Тофу оценили и стали подавать к императорскому столу: продукту приписывали свойство продлевать жизнь. Однако уже в XIX веке ежедневное меню каждого японца было немыслимо без тофу. Подчеркивая безмерное уважение к этому продукту, его называют «о-тофу»: приставка «о» означает «уважаемый». Помимо бесспорной пользы для здоровья соевый сыр обладает и бесценным кулинарным свойством: нейтральным вкусом. Потому он прекрасно сочетается с любыми соусами, специями и приправами, вбирая в себя их остроту и аромат.

И напоследок еще об одной грани гастрономической философии Японии, которая прекрасно выражена в пословице: «Еда, как и человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд. А их оформление демонстрирует недюжинные дизайнерские способности местных кулинаров. Именно искусство сервировки и декорирования блюд в сочетании с непременными ритуалами, достойными отдельной статьи, делают японскую кухню столь притягательной для гурманов мира.

Статья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 10/2013