Литературное наследие Гоголя окончательно утвердило гурманов всего мира в мысли, что родиной вареников является Украина. Однако на самом деле в эту страну изделия из пресного теста с начинкой пришли из Турции. Разумеется, там они именовались по‑другому, а именно «дюшвара». Украинцы переиначили название, частично сохранив турецкий корень, тем более что по созвучию он перекликался со способом приготовления блюда. И таким образом на свет появились вареники. Надо сказать, что на Украине довольно творчески подошли не только к их начинке, но и размеру. Турки, наверное, отказались бы признать дюшвара в гигантских, достигающих 30 см в длину, «плюшках», о которых Николай Васильевич Гоголь упоминал в повести «Вий». И писатель не преувеличивал: действительно, в XIX веке украинские хозяйки, стараясь перещеголять друг друга, лепили такие монстровареники.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУВареничное тесто всегда готовится по одному и тому же рецепту и состоит из муки, воды или молока, яиц и соли. А вот о начинках можно написать целую кулинарную книгу. Вареники готовили и готовят с творогом, капустой, фасолью, пшеном, гречкой, картофелем, грибами, рыбой. В Сибири их начиняли тертой редькой, на Черниговщине и Полтавщине — салом с луком (так называемые «вареники с песком»). Однако наиболее ревностные хранители традиций считают, что начинка для вареников непременно должна быть сладкой: в дело активно идут ягоды (калина, малина
ОСОБОЕ МЕСТО
Несмотря на популярность вареников в украинской кухне, назвать их повседневным угощением было бы преувеличением. Тем более если речь идет о самодельных. Представьте себе, сколько времени надо затратить, чтобы налепить вареников на семью из трех-четырех человек. А уж сто лет назад, когда о полуфабрикатах и речи быть не могло, это блюдо готовили исключительно по воскресным и праздничным дням. Вареники подавали на свадьбах, крестинах, поминках, обязательно на Масленицу наряду с блинами. Ими завтракала молодая жена на второй день после свадьбы, их преподносили роженице («чтобы была такая же пышная и аппетитная»). С помощью вареников девушки гадали: в каждый они вкладывали бумажки с мужским именем и при варке с трепетом ждали, который же из них всплывет первым.
ГОТОВИМ ДОМАЕсли решите побаловать близких этим замечательным блюдом, запомните некоторые тонкости. Во‑первых, муку следует обязательно просеять: тогда тесто получится более эластичным. Во‑вторых, вода или молоко, которые будете добавлять к муке, должны быть не просто холодными, а буквально ледяными. Да и яйца следует до самого последнего момента держать в холодильнике. И наконец, вареники следует варить в большом количестве чуть подсоленной воды (соль препятствует излишнему развариванию теста) и примерно пять минут после всплытия на поверхность.
ПОКУПАЕМ В МАГАЗИНЕ
Если вы не готовы тратить время и силы на достаточно трудоемкое приготовление вареников, их можно приобрести практически в любом супермаркете. В замороженном виде, разумеется. Чтобы выбрать действительно вкусные, качественные, стоит обратить внимание на следующие моменты.
Условия хранения. Замороженные вареники можно считать годными к употреблению в течение 3−6 месяцев, если они хранятся при температуре, не превышающей минус 18◦С. Поэтому поинтересуйтесь температурой витрины-холодильника: если на его градуснике всего минус 5 °C, от покупки лучше отказаться.
Внешний вид. Естественно, оценить его можно только, если упаковка прозрачная. Справедливости ради заметим, что так бывает чаще всего. Вареники должны быть целыми и
ровными. Если же они мятые, слипшиеся или тем более приоткрытые, это свидетельствует о нарушении технологии производства или неправильных условиях хранения. Цвет правильных вареников — белый или кремовый. Если изделия серого или желтого цвета, то это говорит в первом случае об использовании низкосортной муки, во втором — о наличии красителей.
Состав. В качественных варениках не должно быть консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии — только натуральные ингредиенты.
Стоимость. Качественные замороженные вареники не могут стоить дешево. А продукты премиум-класса (речь идет об изделиях, вылепленных вручную) могут превышать обычную стоимость в 1,5−2 раза.
Это интересно:
• В XVI в на Руси варениками называли аметисты, имеющие глубокий красный оттенок. Ценились эти великолепные камни дороже рубинов. Корона российской царицы Ирины Годуновой была украшена теми самыми крупными варениками вперемежку с сапфирами.
• Мало кто знает, что вареники можно варить не только в воде, но и на пару. Причем последний
вариант тепловой обработки предпочтительнее! В варениках, приготовленных таким образом, сохраняется значительно больше полезных веществ, да и усваиваются они легче по сравнению с отварными изделиями.
• Слава вареника давно перешагнула пределы Украины и непостижимым образом закрепилась
в Новом Свете. На центральной площади канадского города Глендон установлено скульптурное сооружение в виде вареника весом в почти 3 тонны и высотой около 9 м. Самое интересное, что именно это блюдо считается официальным символом Глендона.
• В Украине ежегодно среди кондитеров и кулинаров проводится конкурс «Золотой вареник». Главная награда — нагрудный знак соответствующей формы. Основа приза изготавливается из высококачественного серебра («тарелка»), а сам вареник — из золота 583-й пробы в ореоле
из мелкой россыпи циркония.
Статья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 6/2014Текст: Александра Сотникова. Фото: Legion-Media, PR
Материал подготовила Юлия Деканова
