Испания – страна фламенко и корриды

Тот, кто побывал в Испании лишь однажды мало что знает о ее кухне. Чтобы понять ее, надо, пожалуй, проехать страну вдоль и поперек. Несмотря на практически одинаковый для всех провинций список продуктов, то, что вам предложат попробовать, например, в Кастилии, вы не встретите ни в Каталонии, ни в Валенсии. Каждая из региональных кухонь может похвастаться собственными коронными блюдами. В Андалузии, например, это гаспачо, который в жару испанцы пьют из бокалов. Валенсия славится паэльей, Каталония — соусами, Страна Басков — вариациями на тему рыбы и морепродуктов (наиболее известное блюдо — мармитако: густая похлебка из рыбы с картофелем), а Кастилия — тортильей и салатом из апельсинов с рыбой или сырокопченым окороком. Однако лучшие испанские повара отмечают, что все региональные кухни объединяет стремление достигнуть идеального сочетания ингредиентов, а значит, идеального вкуса.

Знаменитый хамон испанцы считают сокровищем нации. Быть в этой стране и не попробовать этот сырокопченый окорок, нарезанный тончайшими ломтиками, — немыслимое упущение! Местные жители охотно рассказывают легенды, связанные с деликатесом. Например, что именно благодаря ему Христофор Колумб смог открыть Америку: он обеспечил свою экспедицию провиантом, основой основ которого был именно неприхотливый к условиям хранения хамон. Производят этот продукт по выверенному веками рецепту, и, по сути своей, приготовление хамона, как и сотни лет назад, требует лишь свежайшей свинины, соли, воздуха и времени (сушится и вялится мясо не менее полутора лет). Хамон используют как для приготовления закусок тапас, салатов, так и, разумеется, «в чистом виде». Если, оценив по достоинству великолепный деликатес, вы захотите привезти его домой, лучше выбрать ломтики в вакуумной упаковке, а не целый кусок. Дело в том, что процесс нарезания хамона требует особых инструментов и определенной сноровки, иначе, как это ни странно, вкусовые ощущения будут значительно слабее. Лучшим местные жители признают хамон иберико из мяса черных свиней.

"Живые замки" - национальная забава каталонцев Еще одним кулинарным столпом Испании можно смело назвать паэлью. Многие туристы терзают поваров, пытаясь выведать «правильный» вариант приготовления этого блюда. На самом деле официальных рецептов паэльи существует великое множество, а уж каждая испанская хозяйка точно готовит ее на собственный лад. Это удивительно сытное блюдо весьма простого крестьянского происхождения может сочетать в себе на первый взгляд несовместимые ингредиенты: курицу и креветки, свинину и мидии, рыбу и кролика. Непременными же составляющими паэльи являются рис, а также шафран, придающий блюду красивый золотистый цвет. Если вы собираетесь пробовать паэлью в Испании, знайте: ее не принято готовить на ужин (поэтому хороший, уважающий себя ресторан просто не допустит таких вольностей). Традиционно подают это блюдо в сковороде, а в некоторых заведениях еще предложат и деревянные ложки, поскольку считается, что металлические приборы нарушают «звучание» этой испанской «серенады вкуса». Если паэлья приготовлена с морепродуктами, креветки, ракушки и прочую живность вы, скорее всего, обнаружите неочищенной. Ее полагается сдвигать на край сковороды, а по окончании основной части блюда очищать руками и есть.

Хождение по тапас — так в Испании называют закуски, подаваемые в баре к пиву или вину. Интересно, что, по легенде, тапас в отличие от той же паэльи имеет весьма высокое происхождение. Когда-то королю Альфонсо XIII во время его визита в одно из селений предложили бокал вина, прикрытый ломтиком хамона от ветра. Король съел хамон, запил вином и попросил повторить подачу. Сегодня же для каждого испанца тапас значат намного больше, чем простой перекус: это живое общение, отдых, образ жизни, в конце концов. Дело в том, что одним из самых распространенных развлечений коренных жителей по вечерам является перемещение из бара в бар, в каждом из которых принято выпить бокал вина или пива и закусить фирменным тапас. Во многих городах эти заведения регулярно проводят конкурсы, в результате которых на свет появляются кулинарные шедевры, привлекающие в бар новых клиентов.

Жирона Если в меню испанского ресторана вас привлечет красивое название тортилья, знайте, что это, пожалуй, самое демократичное и очень популярное здесь блюдо, которое напоминает наш омлет. На самом деле его полное «имя» — тортилья пататос (тортилья с картофелем), чем и объясняется его особенная сытность. Это блюдо в Испании любят все, оно готовится буквально в каждом доме. Без него не обходится ни праздничный стол, ни повседневный ужин. Заботливая мама кладет в ранец школяру бутерброд с тортильей, ее едят в теплом виде на завтрак и в холодном в качестве закуски на обед. Каждый испанец — настоящий эксперт в вопросе приготовления тортильи, поэтому любой шеф-повар самого именитого ресторана должен быть готов услышать замечание, что «тетушка Бернадетта готовит тортилью намного вкуснее».

Для путешествующих по стране фламенко и корриды сладкоежек заметим, что исконно испанских лакомств не так уж и много: практически все они имеют арабское происхождение. Огромной популярностью у местных жителей пользуются десерты с миндалем (например, туррон — орехи в нуге), чуррос — жаренные во фритюре пончики из заварного теста, а также неж нейшие яично-молочные муссы, самым знаменитым из которых является каталонский крем — гордость провинции.

Впрочем, какое бы вы ни выбрали блюдо для дегустации — десерт или суп, жаркое или рыбу на гриле, прислушайтесь к ощущениям и попробуйте прочувствовать все оттенки вкуса, которые раскрывает страстный, искренний, неукротимый испанский темперамент!

Статья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 11/2013