Бездрожжевой хлеб - миф или реальность?

Поделиться

Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах транслируются фильмы-страшилки о термофильных дрожжах в стиле «скандалы, интриги, расследования». Причем комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки). Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.

Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта - это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски - не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи. Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение. Микроорганизмы муки — это 5−9 видов дрожжей и 50−80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым. Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей - поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.

Миф №2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»

Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень крепко засело в сознании любителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают беспредельничать в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия. Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во‑первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во‑вторых, представляет определенные трудности. Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий), и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря — убитыми при высокой температуре. Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были. Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. И в хлебопекарной промышленности они не используются.

Миф №3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, вредящие нашему здоровью!»

В интернет-статьях и видеоматериалах любят ссылаться на устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года — ГОСТ 171–81. Если взглянуть на приведенный в нем список ингредиентов по изготовлению прессованных дрожжей, многим станет не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли кого-то воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или же «известь строительная». В настоящее время используется совершенно иной ГОСТ Р 54731−2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа. Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731−2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:

• одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
• другая часть — для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
• третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;
• четвертая часть — упаковочные материалы.

Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!

Миф №4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого»

Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям. Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного! Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года. В Европе сейчас очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, популярны такие фракции, как бета-глюканы (структурный элемент клеточной стенки дрожжей, который отвечает за активацию защитных функций организма), а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства. Итак, если у Вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР! И приятного аппетита!

В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50−54.