Вход

Томатный соус


12 февраля 2014

В переводе с китайского «кетчуп» — «рассол из моллюсков». В XVII веке его делали из анчоусов, грибов, фасоли. В Европе и Америке достать эти продукты было трудно, поэтому кетчуп готовили из помидоров.

Автор мастер-класса
Юлия Деканова

Есть товарищи, которые не могут себе представить ни обеда, ни ужина, ни летних шашлыков без кетчупа. И очень хорошо. Его есть за что любить.

На производстве томаты обязаны проходить почти такой же строгий «кастинг», как актеры для съемок в кино. Все недозрелые, испорченные и помятые плоды должны безжалостно изыматься, ведь приготовить вкусный кетчуп (вернее, томатную пасту, из которой он позже будет сделан) можно только из спелых и свежих помидоров. Увы, в реальности процесс производства не всегда протекает по правилам. Но есть, по меньшей мере, три признака, по которым можно еще до покупки оценить качество продукта.

Цвет

Правильный кетчуп вовсе не ярко-красный, а более темный, почти кирпичного оттенка. Это связано с тем, что томаты при варке темнеют. Если перед вами алый соус, значит, в него добавлены искусственные красители. Если темно-коричневый — в нем больше слив и свеклы, чем помидоров.

Дата производства

Если кетчуп изготовлен летом, скорее всего, его сделали из спелых, созревших на солнце помидоров. Соусы с зимней или весенней датой производства часто делают

из недозрелых тепличных овощей или консервированной томатной пасты, которая уже успела растерять часть вкусовых и полезных свойств.

Категории

По ГОСТу, кетчупы делятся на 4 категории. В соусах экстра-класса томатов должно быть не менее 40% от общей массы продукта и не менее 25% сухих растворимых веществ, то есть того, что остается, если выпарить из продукта всю воду. В кетчупах высшей категории эти показатели составляют 23−30% и 20−30% соответственно, первой — не менее 20% и 18%, второй — не менее 15% и 14%. К какой категории относится конкретный кетчуп, почти всегда указано на упаковке.

Лишние элементы

Состав идеального кетчупа короток и ясен: томатная паста, вода, соль, сахар, уксус (лимонная кислота), специи. Увы, в реальности список ингредиентов на этикетке часто длиннее. Зачем в томатный соус добавляют лишние элементы и есть ли от них вред?

Фруктовые и овощные пюре. Сливы, свекла и яблоки дешевле помидоров, поэтому производители часто используют их вместо томатов. Сами по себе такие «заменители», безусловно, полезны, однако по‑настоящему вкусного кетчупа из них не сделаешь. По ГОСТу, фруктово-овощного пюре не должно быть только в кетчупах экстра-класса. На самом деле в составе многих качественных соусов более низких категорий его тоже нет.

Крахмал. Применяется как загуститель. Его наличие свидетельствует, что производитель недовложил в продукт томатной пасты. Впрочем, в небольших количествах крахмал даже полезен, поскольку снижает уровень холестерина в крови.

Подсластители или сахарозаменители. Их безопасность вызывает споры у диетологов и заслуживает отдельного обстоятельного разговора. Расфасовывают кетчупы обычно в стеклянные бутылки, пластиковые пакетики и дойпаки.

Упаковка

Стекло. Из стеклянной бутылки бывает сложно вытрясти содержимое, зато у нее есть бесспорные плюсы. Во‑первых, соус в такой упаковке может храниться целых два года. Во‑вторых, через стекло видно все и можно сразу оценить качество продукта.

Пластик. Из пакетика выдавливать кетчуп удобнее, однако он непрозрачный — фактически приходится покупать кота в мешке. Кроме того, срок годности кетчупа в пластиковой «одежке» — 6 месяцев.

Дойпак. Главные достоинства — удобная завинчивающаяся крышечка и внутреннее покрытие из алюминиевой фольги, которая не дает соусу испортиться в течение 12 месяцев. Недостатки — непрозрачность и не слишком презентабельный вид (на праздничный стол не поставишь).

Консерванты

Помидоры и уксус сами по себе обладают хорошими консервирующими свойствами и вполне могут обеспечить сохранность соуса на долгое время. Дополнительные

консерванты добавляют в двух случаях: когда в составе кетчупа слишком мало томатной пасты и когда производители хотят существенно увеличить срок его хранения. Кстати, кетчупы с консервантами не нуждаются в пастеризации (стерилизации). Так что, если на упаковке указано «пастеризованный», консервантов кетчуп, вероятнее всего, не содержит.

Искусственные загустители, красители и ароматизаторы улучшают вкус и внешний вид продукта. Большинство из тех, которые используют при производстве кетчупов, считаются безвредными. Исключение составляют улучшитель вкуса Е924, красители Е121 и Е123, а также консервант Е240. Эти добавки запрещены Роспотребнадзором.

Приправы придают каждому кетчупу индивидуальность.

Натуральные. Если вместо слов «чеснок» и «сельдерей» вы увидели в составе надпись «ароматизаторы, идентичные натуральным, сельдерей и чеснок», такой продукт покупать не стоит.

Правильно подобранные. Классическими приправами для кетчупа считаются базилик, петрушка, имбирь и молотый перец. Такой соус подойдет ко всему — от курицы и сарделек до риса и макарон. В шашлычный обычно добавляют кориандр, тимьян, перец и чеснок — эти специи лучше всего сочетаются с жареным мясом.

Ближайшие Родственники

Лечо — смесь крупно нарезанных болгарского перца, моркови, лука в заливке из томатного сока. В отличие от кетчупа лечо может служить не только соусом, но и самостоятельным гарниром к мясу,

рису и макаронам.

Сацибели — грузинский соус, состоящий из смеси орехов, бульона, зелени и красного перца. Подавать сацибели можно как в холодном, так и в горячем виде. Лучше всего он подходит к курице, индейке и утке.

Аджика — яркая и острая кавказская приправа из смеси красного перца, чеснока, зелени и пряных трав. Изначально в ее состав помидоры не входили, но сегодня производители нередко их добавляют.

Томатная паста — то самое концентрированное помидорное пюре, из которого как раз и делают кетчуп. Можно добавить в пасту воду, специи и сахар, и получится свой собственный кетчуп.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНАТатьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ

Качественный кетчуп представляет собой однородную протертую массу без семян и частиц кожицы помидоров. Может быть с измельченными овощами, зеленью, пряностями или без них. Вкус — кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом томатов. Цвет — от красного до красно-коричневого, допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Даже превратившись в кетчуп, помидоры сохраняют большую часть своих полезных свойств:

■ В кетчупе есть мощный антиоксидант ликопин, он защищает от агрессивного воздействия окружающей среды и препятствует образованию раковых клеток.

■ Употребление томатного соуса способствует выработке «гормона счастья» серотонина.

■ В 100 г кетчупа — от 45 до 95 ккал (примерно как в кефире). А жира нет вовсе.

логотипСтатья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 8/2013

Текст: Татьяна Минина. Фото: Legion-Media

Материал подготовила Юлия Деканова

Подпишись на канал Burdastyle в  Яндекс.Дзен

Подписаться
Комментарии
Вы отвечаете на комментарий пользователя . Отменить