Трюфели – пища богов

Этот гриб много лет удерживает звание главного гастрономического фетиша. Считается, если попробовать его, то ваша жизнь никогда уже не будет такой, как прежде.


У трюфеля репутация штучного продукта, поэтому стоимость этих грибов достигает нескольких тысяч долларов за килограмм. Все более-менее выдающиеся представители трюфельного рода пользуются огромным спросом и продаются с аукционов. Например, белый трюфель весом в 750 г был куплен бизнесменами из Гонконга за 209 тыс. долларов. Но показательнее судьба другого трюфеля, который весил рекордные 2,5 кг. Он стал жертвой собственного имиджа: пока искали покупателя, которому гигант оказался бы по карману, гриб испортился.

Пиар-кампания трюфелей началась еще во времена Нерона, который постановил считать их пищей богов. Готовить и подавать трюфели полагалось в посуде из драгоценных металлов, рецептура была строго прописана самим императором: тонко нарезать, приправить кориандром, перцем и оливковым маслом.

Триумфу этих грибов активно способствовал и Людовик XIV. На всех его пирах непременно подавали трюфели, свежие, практически без обработки, обязательно украшенные живыми цветами.

Затем трюфели отметил в трактате «Физиология вкуса» известный философ, гурман и любитель красивой жизни француз Брийя-Саварен. Называл он королевские грибы не иначе как бриллиантами кухни.

Славы трюфелям добавляла уверенность в их полумистическом происхождении: долгое время их считали таинственными «порождениями земных газов». Их даже не собирали, как обычные грибы, на них охотились! А попытки выращивать трюфели, словно какую-то плебейскую репу, считались чуть ли не святотатством.

Чем пахнет трюфель?

На вид трюфель – ничего особенного, вроде картофелины в бородавках. Растет трюфель под землей, размножается спорами, и сильный специфический запах, который он издает, всего лишь хитрая уловка, способ привлечь внимание животных, которые его съедят и поспособствуют расселению на новые территории.

Живет гриб в тесном симбиозе с некоторыми породами деревьев, поэтому ищут его в дубовых или буковых рощах. Известно полсотни видов трюфеля, но лишь некоторые из них съедобны. Лучшими считаются белые трюфели из итальянского региона Пьемонт и черные из Перигора, что на юго-западе Франции. Трюфели бывают летние и зимние. Зимние, собранные с ноября по февраль, считаются наиболее вкусными, деликатесными – они растут медленно, впитывая в себя «драматичные» опьяняющие запахи земли, опавших листьев и первых морозов.

Кстати, выдающимся запах трюфеля считают лишь 30% людей. Одна треть называет его «никаким», а еще треть находит просто отвратительным. Такие шутки с нашим обонянием проворачивает вещество андростенон – каждый из нас реагирует на него по-своему. Для кого-то андростенон пахнет грязными носками и гнилью, а кому-то обещает райское блаженство.

В конце ХIХ века опыты показали, что привередливый деликатес пусть с трудом, но поддается культивированию. Правда, с годами трюфелей добывают все меньше и меньше, и не ясно, то ли грибы больше не родятся, то ли предприимчивые охотники за ними подогревают спрос.

Не обходится на рынке и без китайских подделок – в Поднебесной тоже растут трюфели, но не такие вкусные и ароматные. Хитрые китайцы продают простакам относительно дешевые миксы: в местные грибы добавляют французские или итальянские для имитации запаха.

ТРЮФЕЛЬНЫЕ ФЕСТИВАЛИ

Где: Бузет, Хорватия. Когда: второй уик-энд сентября.

■ Этот городок претендует на звание столицы трюфелей, а «Бузетска суботина» – ежегодное торжество, которое проводится как раз в пик сезона белых трюфелей. Царит веселая атмосфера настоящего народного праздника. Кульминация приходится на воскресенье. Целая бригада поваров в течение нескольких часов на глазах у изумленной публики готовит гигантский омлет – в ход идет столько яиц, сколько лет прошло от Рождества Христова, и 10 кг благородного трюфеля, предмета кулинарного культа. Кстати, порция чудо-блюда стоит недорого и к тому же дает право на участие в лотерее.

Где: Альба, регион Пьемонт, Италия. Когда: начало октября – середина ноября.

■ Именно на эти даты приходится разгар сезона белых трюфелей. В рамках фестиваля кроме трюфельных шоу большая культурная программа: шествия в средневековых костюмах, концерты и представления.

Где: Сан-Миниато, регион Тоскана, Италия. Когда: с 9 ноября.

■ Это местечко иначе называют городом белых трюфелей. А сам гриб из этого региона именуют не иначе как королем еды. Посвященный ему праздник проходит здесь ежегодно в течение ноября, привлекая гурманов со всего мира.

Где: Сарла, Сорж, департамент Дордонь-Перигор, Франция. Когда: третьи выходные января.

■ В январе гриб перестает расти, и тогда-то французы чествуют «капризного принца», так называют трюфель из-за того, что найти его совсем не просто, но и равного ему в трюфельном царстве еще поискать. День черного трюфеля – один из любимых праздников в этих местах.

Tutto tartufi

Эта надпись красуется на итальянских магазинчиках, где в сезон торгуют трюфелями и продуктами с ними. Здесь есть все: свежие грибы, оливковое масло, настоянное на трюфелях, трюфельные паста, соусы, уксусы. Трюфели добавляют в сыр, соль, конфеты и даже мед. Если покупать эти деликатесы на месте, у производителей, их цена будет вполне демократичной.

СВИНЬИ VS СОБАКИ

Феноменальный нюх свиней позволяет определить место, где под землей вырос деликатесный гриб. Но все чаще на трюфели охотятся с собаками – нюх у них на этот деликатес хуже, зато и грибы они не едят.

ГРИБНЫЕ ИЗЫСКИ

Нагревание не на пользу прихотливому аромату трюфеля. Самое правильное – не готовить трюфели вовсе, а натереть на терке и добавить в уже готовое блюдо. Трюфельной стружкой посыпают жареную рыбу и картошку. Добавляют ее в пасту и ризотто. А самый демократичный и беспроигрышный вариант – яичница или омлет, облагороженные трюфелем. 

 

логотипСтатья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 11/2013

Текст: Соня Лившиц. Фото: Legion-Media

Материал подготовила Юлия Деканова

Нам важно знать ваше мнение! Пожалуйста, отметьте, понравился вам наш материал или нет.

  • Пожаловаться
    ×

Комментарии (1)

  • 26 ноября 2013

    mdm111
    Интересно было узнать про трюфели подробнее. Спасибо, Юлия!
    ответить Пожаловаться
    ×
Добавить комментарий