Соусы

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.


В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены также смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
Различные соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением различных продуктов. В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в пределах 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соль – 10 г, перец – 0,5 г, лист лавровый – 0,2 г; на маринад (кроме перечисленных): гвоздика – 1 г, корица – 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль – 8 г.
Указанная в рецептурах кислота лимонная может быть заменена соком лимона из расчета 1 г кислоты лимонной – 8 г сока, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. В случае использования вина его наливают в нагретую посуду, закрывают крышкой, дают вкипеть и быстро добавляют в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которые кладут кусочками по 3-5 г и тщательно перемешивают до полного соединения с соусом. Затем соус нагревают до 80-85 градусов, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
Соусы мясные красные. Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной или томатные продукты промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, соленые огурцы, вино, горчицу и другие продукты, которые придают своеобразный вкус и обусловливают название соуса.
Соус белый основной. Приготовляют на мясном бульоне, соединенным с пассерованной на жире мукой и овощами. Бульон варят из пищевых костей или используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (из позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Для приготовления белого соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную и охлажденную до 60-70 градусов муку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушки, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной и жиром.
На основе белого соуса готовят соус белый с яйцом, томатный и др.
Соусы молочные. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Соусы молочные приготовляются различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); пустые – для фарширования.
Соусы сметанные. Готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или в овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а на бульоне рыбном – только для рыбных блюд.
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соусы грибные. Готовят на отваре из грибов сущеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелконарубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам – котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы яично-масляные. В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других продуктов. Для приготовления соусов вместо масла сливочного иногда используют маргарин. Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирной отварной рыбы, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Для получения соуса в растопленное масло сливочное кладут мелконарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. В приговленный соус белый добавляют масло сливочное, мелконарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Соусы холодные. Подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
Соус майонез готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. В соус можно добавить процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают. Затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Нам важно знать ваше мнение! Пожалуйста, отметьте, понравился вам наш материал или нет.

  • Пожаловаться
    ×

Комментарии (3)

  • 3 августа 2013

    Luba2012
    а Вы не ошиблись с мастер классом это же швейный форум?!
    ответить Пожаловаться
    ×
  • 3 августа 2013

    Luba2012
    наверное надо в кулинарию , а не в рукоделие.
    ответить Пожаловаться
    ×
  • Аватар отсутствует

    3 августа 2013

    Sapphire
    Согласна. Надо в кулинарию. Если вы пробовали добавлять мастер-классы, то там нет раздела о кулинарии. Я пробовала найти клавишу кулинария, но, к сожалению, не нашла, не смотря на то, что на форуме нашла сообшение о приглашение публиковать мастер-классы по кулинарии.
    ответить Пожаловаться
    ×
Добавить комментарий