Кавказское застолье

Старинная поговорка, что гость на Кавказе дороже отца, не утратила актуальности и в наше время. Хозяева непременно устроят для вас настоящий пир.


Еще 20 лет назад блюда грузинской, армянской или азербайджанской кухни были для советских людей единственно доступной экзотической едой, которой они и наслаждались на черноморских курортах. Но и наши современники, избалованные изысками иноземной кулинарии, попадая на Кавказ, не устают восхищаться местными угощениями. Несмотря на то, что каждая из вышеупомянутых кухонь весьма самобытна, все они имеют общий принцип: много мяса, овощей, зелени и специй.

Специи

Начнем именно с этой едва ли не главной составляющей традиционной кавказской кухни. Грузинские харчо или сациви немыслимы без хмели-сунели, азербайджанский плов – без барбариса, зиры и шафрана. Кстати, именно хмели-сунели вполне могут составить конкуренцию французскому букету гарни. В состав грузинской приправы входят базилик, майоран, шафран, красный перец, сельдерей, петрушка, чабрец, мята и лавровый лист. В Грузии, как и во Франции, высоко ценят «правильные» соусы. Достаточно вспомнить сливовый ткемали, а также ореховые сациви и сацебели.

Овощи

Самые главные – помидоры, огурцы, сладкий и острый перец, баклажаны. В Грузии весьма популярны блюда из фасоли – знаменитое лобио имеет огромное количество вариантов. Армяне же чаще всего готовят овощи с фруктами, молоком или мясом. А в Азербайджане большой популярностью пользуются свежие салаты из очень мелко нарезанных плодов. Азербайджанцы утверждают, что именно им принадлежит авторство аджабсандала – феерически вкусной смеси овощей, приправленной свежими травами и пряностями.

Зелень

Головокружительные ароматы петрушки и укропа, эстрагона и базилика, чабреца и мяты возбуждают аппетит и таким образом действительно играют роль разминки перед более плотными блюдами. В Армении около 300 видов различных трав и цветов, которые используют не только как приправы, но и самостоятельно. Лебеду, черемшу, мальву, сельдерей здесь маринуют и затем подают в качестве закуски, попробовав которую, многие из гостей смущенно просят хозяйку подарить «баночку».

Мясо

Без этого продукта представить себе кавказскую кухню просто невозможно. Все кавказские супы, густые и сытные (харчо, боз-баш, пити), готовятся только с мясом. Следует заметить, что всеми любимый шашлык на Кавказе имеет разные имена: азербайджанцы называют его «кебаб», армяне – «хоровац», грузины – «мцвади». А название «шашлык» пришло в русский язык из турецкого и уже затем распространилось по всему свету. Примечательно и то, что здесь в домашней кухне по сей день не принято использовать мясорубку: мясо для люля-кебаба или долмы измельчается ножом и, таким образом, лучше сохраняет сочность.

Настоящей вершиной мастерства кавказских поваров, пожалуй, можно назвать быка на вертеле: внутрь туши помещают теленка, в которого кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Все начинки сдабриваются зеленью и разнообразными специями. Быка жарят над углями в течение нескольких часов. Снаружи мясо, конечно, безнадежно сгорает, но содержимое по вкусу и аромату достойно бурных и продолжительных аплодисментов.

Легенды

Почтительное отношение кавказцев к еде отразилось в многочисленных легендах и традициях, которые вместе с рецептами блюд бережно передаются из поколения в поколение. Например, согласно преданию хаш – наваристый суп из бараньих или говяжьих ножек, сдобренный чесноком и свежей кинзой, – в давние времена варили бедные крестьяне. Другие, более ценные части туши животных им были просто недоступны! Вывел же народный суп «в свет» богатый визирь, которому в непогоду пришлось заночевать в деревне и наутро попробовать это нехитрое крестьянское угощение.

Чуть позже знатные господа высоко оценили и особое свойство наваристого хаша – быстро «возвращать к жизни» пострадавших от излишних возлияний в процессе шумного застолья.

Другая, похожая легенда объясняет и происхождение шашлыка. Пресыщенного изысканными угощениями царя никак не могли удивить придворные повара, и только бедный крестьянин потряс воображение владыки, предложив ему жаренные на шампуре кусочки мяса.

Про сациви грузины говорят просто – это блюдо было всегда или появилось так давно, что до нас не дошли даже легенды о его происхождении! А традиционные кавказские пироги с сыром, мясом или овощами сельские женщины по сей день пекут, повязав головной платок так, чтобы он прикрывал рот: выпечка должна быть защищена от выдыхаемого воздуха или иного возможного «оскорбления». Как знать, может, именно такое трепетное отношение к традиционной еде и позволило сохранить ее в почти нетронутом виде до наших дней!

Грузия. В Тбилиси стоит посетить духаны – типичные грузинские «едальни» с нарочито грубоватой мебелью, приглушенным светом и необыкновенно вкусной кухней!

сацивиСациви (420 ккал, время приготовления: 300 мин.)

Ингредиенты: Курица (1,3-1,5 кг), 2 луковицы, 3 стол. ложки растительного масла, 1 чайн. ложка муки, 200 г грецких орехов, по 1/2 чайн. ложки хмели-сунели и молотого кориандра, 1 стол. ложка белого сухого вина, 100 г кинзы, 4 зубчика чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу.

■ Курицу залейте 2-3 л холодной воды, доведите до кипения и варите 1,5 ч. Затем бульон процедите, филе отделите от костей.

■ Для соуса лук нарежьте и обжарьте на масле. Постепенно всыпьте муку и, помешивая, обжаривайте еще 2 мин. Влейте 500 мл куриного бульона и тщательно перемешайте.

■ Орехи измельчите в блендере, перемешайте с хмели-сунели и кориандром. Добавьте к луку с мукой и бульоном, влейте вино, держите на очень маленьком огне еще 10 мин.

■ Кинзу вымойте, несколько веточек отложите, остальное нарежьте. Чеснок измельчите. Нарезанную зелень и чеснок перемешайте с горячим соусом, посолите, поперчите.

■ Курицу сложите в глубокий салатник (или длинную стеклянную форму), залейте соусом и дайте остыть. Затем поместите в холод на 3 ч.

Азербайджан. По мнению местных мужчин, женщина должна уметь не только вкусно готовить, но и вкусно преподносить себя.

Шашлык (390 ккал, время приготовления: 240 мин.)

Ингредиенты:  1 кг мякоти баранины, 2 луковицы, 50 г зелени кинзы, 50 мл винного уксуса, 2 стол. ложки лимонного сока, зелень для украшения, 8 небольших помидоров, соль и молотый перец по вкусу.

готовим шашлыкготовим шашлыкготовим шашлык

■ Баранину нарежьте крупными кубиками и сложите в большую миску. Луковицы очистите и нарежьте кольцами. Мелко нарежьте кинзу. Мясо поперчите, перемешайте с нарезанными луком и кинзой (фото 1).

■ Подготовленное мясо полейте винным уксусом, лимонным соком, накройте крышкой и уберите в прохладное место на 3-4 ч. Помидоры вымойте, хорошо обсушите и каждый разрежьте пополам (фото 2).

■ Куски шашлыка посолите и нанижите их на шампуры вперемежку с луком и помидорами. Жарьте на мангале со всех сторон до полной готовности. На стол подавайте с зеленым луком, кинзой и овощами (фото 3).

Армения. Армянская кухня – одна из самых древних на земле. По словам археологов, ей более 2000 лет!

хашХаш (270 ккал, время приготовления: 480 мин.)

Ингредиенты:  Говяжья нога с мясом (около 2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 4 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 100 г кинзы, соль по вкусу, тонкий лаваш, 5 зубчиков чеснока.

■ Ногу залейте холодной водой и оставьте на 2 ч. Затем воду слейте, ногу положите в кастрюлю. Снова залейте водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и перец горошком.

■ Лук с морковью очистите, разрежьте на половинки и обжарьте на сковороде без масла. Положите в кастрюлю к ноге и варите на очень маленьком огне 6-8 ч.

■ Бульон процедите, мясо отделите от кости и снова положите в бульон. Чеснок очистите и измельчите, добавьте в бульон и посолите. Кинзу мелко нарежьте. Хаш разлейте по тарелкам, посыпьте кинзой и подавайте с тонким лавашом.

пирог с сыромПирог с сыром (350 ккал, время приготовления: 180 мин)

Ингредиенты:  По 100 г лука, укропа, кинзы, 200 мл кислого молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 350-370 г муки, 1/2 чайн. ложки соли, 300 г адыгейского сыра, 150 г сметаны

■ 1/2 стакана кислого молока слегка подогрейте, распустите в нем дрожжи и оставьте на 30 мин. Муку просейте с солью, соедините с молоком с дрожжами, добавьте оставшееся молоко и половину растопленного масла. Замесите тесто и оставьте на 2 ч, чтобы подошло.

■ Зелень порубите. Сыр нарежьте кубиками и перемешайте со сметаной и зеленью. Тесто раскатайте в круг. В центр поместите начинку, края слегка оттяните и соедините над центром. Выпекайте 15-20 мин при 200°С. Дайте немного остыть и смажьте оставшимся маслом.

 

логотипСтатья опубликована по материалам журнала «Добрые советы» 6/2013

Текст: Александра Сотникова. Фото: Константин Виноградов.

Материал подготовила Юлия Деканова

Нам важно знать ваше мнение! Пожалуйста, отметьте, понравился вам наш материал или нет.

  • Пожаловаться
    ×