Бульоны

Бульоном называют отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов.


В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Иногда бульоны варят только из мякоти мяса. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Содержание сухих веществ в бульоне около 1%.
Бульоны являются основой для приготовления разнообразных соусов и супов. Бульоны используются и как самостоятельное блюдо, в этом случае на гарнир к ним подаются пирожки, гренки и др.
Бульоны для супов варят из пищевых костей, пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и супродуктов, рыбы и ее пищевых отходов.
К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и кресцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные части говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления бульонов, являющихся основой для соусов.
Важное значение при варке бульона имеет правильное дозирование количества воды с учетом выкипания и других производственных потерь. Эти потери не являются стабильными и зависят от продолжительности и режима варки, вида и вместимости теплового оборудования, массы бульона и ряда других факторов. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки.
Мясные и рыбные бульоны можно приготовить консервированными: их выход составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Консервированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного консентрированного бульона.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей – на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочных шкафах для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, снимая с поверхности пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные скороводы и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как костный. За 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокое вкусовое качество не только бульонов, но и мяса. Кроме того бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежезамороженной рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, из крупных голов – и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. Кроме пищевых отходов используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
Для приготовления соусов используют так называемый коричневый бульон. Его варят из костей, промытых и нарубленных на куски длиной 5-7 см. Кости предварительно жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 градусов с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают, переворачивая, 30-40 мин, говяжьи – 1-1,5ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а выделившийся жир сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В коричневый бульон для улучшения качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
При варке концентрированного бульона на 10 кг готового бульона берут: кости говяжьи, свиные измельченные – 20 кг; морковь, лук репчатый, корень петрушки (или сельдерея) – по 0,48 кг, вода – 50,4 л. Пищевые кости измельчают на костеломальной или костедпробильной машине до размеров 3-4 см, промывают душем с гибким шлангом и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 240-275 градусов в течение 40-50 мин до светло-коричневого цвета. Затем кости варят в котлах с перфорированными вкладышками 8-10 ч. В остальном процесс варки не отличается от традиционного. Готовый бульон сливают, отстаивают 30-40 мин и процеживают.

Нам важно знать ваше мнение! Пожалуйста, отметьте, понравился вам наш материал или нет.

  • Пожаловаться
    ×